本格 帆立てのソテー春野菜添え

新たまねぎは縦半分に切って堅いところを除く。繊維に沿って薄切りにする。鍋にバター10gを溶かし、たまねぎと塩少々を入れて軽く混ぜ、水大さじ1を加える。ふたをして約5分間、途中混ぜて、蒸らしながら炒め、たまねぎを取り出す。

1の汁けが残った鍋に【ソース】の材料を入れ、沸かさないようにして火にかけ、ベーコンのうまみを牛乳に煮出す。火を止め、ふたをして10～15分間おく。

ベーコンは味が出やすいように3つくらいに切るとよい。

春キャベツは軸を取って縦半分に切り、葉脈に沿って3～4cm幅に切る。軸は薄く切る。そら豆はさやから出し、薄皮を取り除く。

春キャベツは柔らかいので、葉脈に沿って切らないと、加熱する間にくずれやすくなる。

別の鍋にバター5gを入れて溶かし、3のキャベツとそら豆、塩小さじ1/4、水大さじ1を入れて火にかける。ふたをして30秒から約1分間蒸し、全体を混ぜ、再度ふたをして30秒から1分間蒸す。火を止め、1のたまねぎ、バター5gを加えて、混ぜずにそのままおく。

2の鍋からベーコンを取り除き、牛乳をミルク泡立て器かハンディプロセッサーで泡立てる。牛乳が熱すぎると泡立ちにくいので、注意すること。

取り出したベーコンは、炒め物などに加えてもよい。

帆立て貝柱は紙タオルの上に並べて余分な汁けをきる。片面にオリーブ油をはけで薄く塗る。

フライパンを熱し、6をオリーブ油を塗った面を下にして並べる。周囲に茶色い焼き色がついたら裏返し、細かく切ったバターを加え、溶けたら帆立てにかけながら焼く。焼きすぎないように早めに火から下ろす。余熱で火を通して、中が半生状態になるようにする。

温めた皿に4をサッと混ぜて盛り、上に7の帆立てをのせる。7のフライパンにレモン汁を搾り入れて焼き汁を溶かしてこそげ取り、帆立てにかける。

8に塩少々、レモンの皮をすりおろしてかけ、さらに5の【ソース】を全体に回しかけて仕上げる。